Álex Paz y Olga García, del Restaurante Fuentelgato (de Huerta de Marquesado Cuenca) -reconocido con 1 Sol Repsol-, han resultado finalistas del Premio de Cocinero Revelación otorgado hoy en el marco de la 20ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2022.
Los jóvenes chefs del restaurante conquense han sido nominados para este premio que reconoce a aquellos cocineros y cocineras que cuentan con un proyecto propio y cuya línea de trabajo destaca por sus cualidades humanas y profesionales.
Entre los finalistas de esta edición se encontraban también los chefs Carlos Hernández del Río, ConSentido (Salamanca); Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo, Ceibe (Ourense); Juan Viu, Viu y Bar Barrunto (Barbate, Cádiz); Pedro Aguilera, Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz); Elisabet Nolla, Normal (Girona); Paco Villar y Sole Torres, Terra Olea (Córdoba); y Adrián San Julián, Yume Gastro (Avilés, Asturias), resultando ganador el chef Pedro Aguilera, del Restaurante Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)
“Estamos encantados de haber participado, nosotros independientemente del resultado ya hemos ganado, porque lo que más necesitábamos era un poco de visibilidad para nuestro proyecto. Por supuesto que es un reconocimiento importante y estamos muy agradecidos por haber estado nominados, ya que es una forma de valorar el esfuerzo y trabajo que hemos puesto durante este tiempo. Desde la nominación hemos notado una subida de las reservas y de nuestra proyección y es con lo que nos quedamos. Nos da mucho ánimo para seguir creciendo”, han declarado los jóvenes cocineros.
Fuentelgato, un restaurante para 12 personas en la Serranía de Cuenca
Tras su paso por la Escuela de Hostelería de Valencia, donde ambos estudiaron el Grado Superior de Dirección de Cocina, Olga y Álex se formaron durante un tiempo en restaurantes como Origen Clandestino en Valencia, Ricard Camarena Restaurant (2 Estrellas Michelin) o el Restaurante Canalla Bistró, también de Ricard Camarena.
Tras ello, y con tan solo 23 años (Olga) y 20 años (Álex), decidieron emprender y crear su propio restaurante dividiendo el pequeño local que los padres de Olga regentan en Huerta del Marquesado, el Bar Fuentelgato. Allí, y bajo el mismo nombre, crearon su propio gastronómico, un espacio rústico y acogedor donde atienden a un máximo de 12 comensales por servicio.
Una cocina libre con base en el producto
En el día a día del Restaurante Fuentelgato son Olga y Álex quienes trabajan solos y mano a mano. Olga es la cara más visible de este tándem, ya que es la encargada de la sala y de la oferta de vinos (con más de 400 referencias), mientras que Álex se encarga del trabajo en cocina. Así han desarrollado la cocina que más les gusta interpretar, aquella que ellos mismos definen como “cocina libre”.
“Nuestro menú de hoy no es el de mañana, cada día es diferente. Decidimos qué preparar en función del producto que nos llega. Nos fiamos de nuestros proveedores y sabemos que cuando nos envían algo es porque es lo mejor, nos adaptamos y preparamos los pases en función del producto. Estamos en continuo cambio y llegamos a preparar hasta 500 platos diferentes en un año”, explica Álex Paz.
Para elaborar su propuesta, los propietarios de Fuentelgato conversan a diario con sus proveedores, distribuidos por toda España y con quienes seleccionan el mejor producto. Desde Galicia, les llega el pescado de Artesans da pesca y la verdura ecológica con El Calabacín Rojo; en Cádiz, trabajan con Pescados de la Mar; desde Granada les sirve Ortiga de Mar; y desde Madrid reciben las aves de Higinio Gómez y las hogazas de Panes con alma. Del entorno que les rodea también extraen todo aquello que pueden, como las setas, los huevos e incluso la leche, con la que elaboran su propio queso.
“No podemos limitarnos al kilómetro cero, por ello, trabajamos para traer lo mejor de las costas y huertas de España. Toda nuestra propuesta está elaborada en un 95% por estos productos, y aunque normalmente cambiamos el pase final carnívoro por la verdura, en algunas ocasiones nos decantamos por ofrecer algo de caza”, explican.
Su único menú, de siete pases, define la propuesta gastronómica de Fuentelgato, basada en una cocina “directa y comprensible”, donde la prioridad siempre es el producto bien acompañado y en la que pescados y verduras son los protagonistas con elaboraciones como la Alcachofa, anguila y jugo de allipebre; la Quisquilla, beurre blanc de erizo; o los arroces como el de repollo asado y trufa, o el de ortiguillas.
Sobre Fuentelgato
El restaurante Fuentelgato (1 Sol Repsol y embajador de Raíz Culinaria) abrió sus puertas en 2019 cuando sus jóvenes propietarios, los chefs Alex Paz y Olga García, decidieron emprender su propio proyecto gastronómico.
Situados en la localidad de Huerta del Marquesado, en plena serranía de Cuenca, ofrecen una propuesta de ‘cocina libre’ para tan solo12 comensales, donde el producto del mar y la huerta son los protagonistas y en base a los cuales elaboran, a diario, un nuevo menú, llegando a preparar hasta 500 platos diferentes en un año.
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