El Ajo Morado de Las Pedroñeras, presente en Murcia, Capital Gastronómica 2021

Murcia volverá a ostentar la capitalidad de la gastronomía en 2021, debido a la suspensión del programa anual con motivo de la pandemia. Antes de que las actividades se retomen en el último trimestre del año, en función de la evolución de la pandemia, este lunes se han reunido nueve chefs, quienes han elaborado un menú con doce pases y un postre.

Un evento con el chef con Estrella Michelin Nazario Cano como anfitrión, en Odiseo, del Grupo Orenes, su nuevo restaurante en Murcia. Él ha sido el encargado de cocinar un plato con el ingrediente estrella: ‘Leche de liebre cocinada con Ajo Morado de Las Pedroñeras y caviar’. Según especifica: “La elaboración consiste en cocinar la liebre con un fondo de caza, su sangre y leche de oveja, añadiendo pimientas, tomillo y romero, y sin falta, el Ajo Morado que aporte un buen sabor”.

Dicho plato va a estar disponible en la carta de Odiseo, además de otras elaboraciones con Ajo Morado “que utilizo a menudo por el sabor que aporta, por ejemplo, al alioli casero, o usándolo como fondo en cualquier guiso”. Algo que tiene en cuenta, sobre todo tras haber pasado por los fogones de Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca) con Manolo de la Osa, que llegó a ostentar la Estrella Michelín hasta en dos ocasiones. “Fue una experiencia muy buena”, apunta.

Existen algunas claves para conocer las propiedades y diferencias del Ajo Morado con otras variedades como Ajo Spring blanco y el violeta. La principal forma de diferenciarlos a simple vista es la piel: el Ajo Morado es blanco por fuera y el color morado característico lo lleva por dentro, envolviendo los dientes homogéneos. Este es el más apreciado en cocina por su intenso aroma, picor, sabor característico y mejor conservación, todo ello debido al gran contenido en alicina, es decir, “el morado cunde el doble”. Y es el único ajo con la figura de calidad denominada IGP, el único sello que reconoce la calidad a nivel internacional de este producto. La mayor confusión existe con el Ajo Spring violeta, una variedad temprana originaria de China.

El evento ha reunido a otros ocho cocineros, para elaborar un menú que ha constado de doce pases y postre, tres elaborados por Nazario Cano, estrella Michelin con El Rodat de Jávea, y el resto por los siguientes chef:

• - Ade Bueno, responsable del que fuera el primer estrella Michelin de Murcia, el Rincónde Pepe

• - Tomás Écija, de El Albero y La Maita en Molina de Segura (Murcia)

• - Miquel Ruiz, de El baret de Miquel en Denia (Alicante)

• - María José San Román, de Monastrell (estrella Michelin en Alicante)

• - Ricardo González, de El Retiro, estrella Michelin ubicado en Llanes (Asturias)

• - José Carlos Fuentes, chef de Club Allard (Madrid)

• - David López, de Local de Ensayo, en Puente Tocinos (Murcia)

• - Miguel Barrera, de Cal Paradís, en Vall d ́Alba (Castellón) con una estrella Michelin

  Una reapertura por todo lo alto en un restaurante que, más bien, se trata de una experiencia donde “democratizar la alta cocina”.