Piola Gastrobar acoge por primera vez la celebración de las “I Jornadas de la Casquería”, una iniciativa del afamado restaurador conquense, José Ignacio Herráiz, que sigue apostando por la difusión y la investigación en los fogones, explorando nuevos sabores y texturas, rebuscando en las despensas de esta tierra para rescatar aquellos manjares que los nuevos tiempos dejaron aparcados en tiempos pasados.
“Entendemos la casquería como un sabor auténtico, explica Herráiz, debido a los tiempos que corren y a las técnicas que se llevan a cabo para producir alimentos, ya provengan de la ganadería o de la agricultura intensiva, donde suele primar la cantidad sobre la calidad, dejando un poco de lado nuestros sabores auténticos y tradicionales”.
Bajo esta premisa, José Ignacio Herráiz, actual chef ejecutivo del grupo Cuenca Con Carácter, desempolva la casquería para elaborar este menú, asegurando que “se ha desarrollado con el fin básico de retrotraer al comensal a unas elaboraciones que, sin duda, le acercarán a su infancia”.
De este modo, entre los días 5 al 9 de febrero, Piola Gastrobar propone, a través de una mirada desenfadada y creativa, un menú degustación basado en alguna de las elaboraciones más tradicionales de la cocina conquense.
“Entendemos que la gastronomía es Cultura, explica Herráiz, así lo hemos visto durante el pasado año en el que nos hemos convertido en Capital Española de la Gastronomía, y pretendemos seguir haciéndolo, a la par que de este modo pretendemos ayudar a nuestros productores más cercanos y, por ende, contribuiremos a conservar tanto los métodos de elaboración, como los productos que nos legaron nuestros mayores para el disfrute de los más exquisitos paladares”.
Sirvan estás I Jornadas de la Casquería, como un sentido homenaje a todos ellos. “No nos queda más que animarles a participar y ¡¡¡anúlense la servilleta!!!”.
El menú degustación orquestado para estas jornadas, que se servirá en los servicios de comida y cena y tendrá un coste por comensal de 34 euros, constará de un paté forestal, ensalada tibia de lengua, lombarda piñones y foie; estofado de crestas al curry, langostinos y manzana; carabinero asado y gachas; seso rustido con coliflor y trufa; cazuelita de alubias con morritos de cerdo; bacalao pochado en guiso de callos; carrillera al vino tinto con trompetas negras; y azaflán.