Una revolución silenciosa se va cocinando, a fuego lento, entre los fogones de Cuenca, donde un número creciente de cocineros está apostando por innovar, pero sin perder de vista los productos tradicionales de los que la provincia conquense ofrece un inmenso abanico, por lo que el morteruelo o el zarajo están aprendiendo a convivir en las cartas, cada vez más, con “conocidos” de toda la vida a los que se ha dado un nuevo toque.
Cuenca ha sido en los últimos años sede del congreso “Culinaria”, y dentro de unos días competirá con Oviedo y Pontevedra para ser la Capital Española de la Gastronomía durante 2023, y en su carta de presentación están esas nuevas formas de abordar productos tan apegados a la tierra como las setas, los quesos o la carne de caza.
“Estamos evolucionando sin perder de vista la tradición” afirma el chef Jesús Segura (Casas Colgadas-Casa de la Sirena y Trivio), que considera que “es una satisfacción echar la vista atrás y ver lo que se está haciendo” con la innovación gastronómica de la capital conquense.
Segura ha abierto este verano dos espacios de restauración diferenciados en las Casas Colgadas, el edificio más emblemático de la provincia, pero mantiene desde 2018 una Estrella Michelin en Trivio, y antes trabajó con cocineros como Manuel de la Osa o Pedro Torres, a quien califica como un “pionero”.
Cree que ya son “unos cuantos” los que apuestan por esa experimentación en los fogones de Cuenca y espera que se vayan sumando más, además de estar convencido de que de esta manera “vamos abriendo caminos y dejamos abiertos los senderos”.
Él comenzó redefiniendo lo que llama la “cocina de secano”, con cereales, leguminosas o semillas, y aquello evolucionó a "Cocinamos Cuenca" donde buscan el producto tradicional del entorno, y es una línea que, a su entender, está "dando frutos”.
“Es una recuperación del conocimiento ancestral, de dónde se recolectaban las bayas y para qué”, a lo que se añade “el trabajo intensivo con pequeños productores”, que en muchos casos genera un “efecto llamada” entre otros cocineros “y al año siguiente compran la producción antes que nosotros y nos tenemos que buscar otro proveedor”.
CUENCA, UNA DESPENSA INAGOTABLE
Pero Segura está convencido de esa necesidad de recurrir al producto cercano, especialmente en una provincia como Cuenca cuya despensa “es casi inagotable”, e incide en que esta forma de trabajar les ha permitido seguir adelante cuando ha habido problemas de transporte; eso sí, más de una vez han tenido que "ir con el coche a recoger algún pedido a un pueblo”.
También en otros restaurantes del Casco Antiguo, como la Posada de San José, se decantan por ese producto conquense de cercanía, y su gerente, Pablo Cortinas, coincide con Segura en las amplias posibilidades que brinda la provincia: “Tenemos una verdura y una carne magníficas, trucha, quesos mieles, pepinos de Huete, setas, trufas… Sólo tenemos que cogerlo y cocinarlo”.
Dirigiendo ahora el establecimiento que han regentado sus padres durante décadas, Cortinas recuerda que hace 40 años “esto era un bar de tapas donde venía la gente a tomar sangría, con su chorizo y su morcilla”.
Reconoce que ellos mantienen muchos platos tradicionales “porque estamos en el Casco y recibimos muchísimo turista”, pero también “dependemos mucho de la gente de Cuenca, que son los que te van demandando que evoluciones”, y recuerda que “la gente se harta de comer de la misma manera”.
Ellos han optado por dar un toque nuevo incluso en la bodega, donde han incorporado una amplia carta de cervezas conquenses que pueden acompañar carnes o postres y que aportan “otra forma de comer, que antes no se hacía”.
Entre las más recientes incorporaciones al mapa gastronómico de Cuenca está Fran Martínez, que tras su paso por el concurso “Masterchef” abrió en marzo sus “5 Sentidos” en la parte baja de la ciudad, con “una cocina sencilla, de la de toda la vida, de la abuela, pero con un toquecito moderno tirando hacia la alta cocina”.
La carta de su establecimiento es como un mapa en miniatura de la provincia de Cuenca, donde cada plato está jalonado por nombres de pueblos como Valdemeca, Mariana, Cañizares, Villanueva de la Jara, como “homenaje” a los lugares “que dan de comer a Cuenca”.
Él también cree que cada vez hay un número creciente de cocineros en Cuenca que “queremos darle un toquecito nuevo para remasterizarlo, porque la gente hoy en día pide cosas cada vez más distintas y elaboradas, salir un poco de lo clásico”.
LA PANDEMIA, PUNTO DE INFLEXIÓN PARA REFLEXIONAR SOBRE LA ALIMENTACIÓN
“Es antinatural comerse un tomate en enero, no los hay en la naturaleza (…) Nos debemos parar y ver que vamos en su contra… Estamos sembrando donde no hay agua, y sembrando cosas donde hay agua que no deben tenerla”, ha alertado.
A Cortinas y a su mujer, María Beltrán, la pandemia también les permitió nuevas ideas, como la crema de patatas fritas “La Clementina”, empresa también de Cuenca, que ha perdurado en la carta, acompañando al pulpo: “nos dio tiempo para ver muchos libros, vídeos… y se lo vimos a un cocinero y decidimos adaptarlo pero con un producto de aquí, de Cuenca”.
Ellos forman parte de una cada vez más larga lista a la que se pueden añadir muchos otros nombres: Juan Pedro Romera en Romera Bistrot; José Ignacio Herráiz en Raff; Eduardo Albiol en Olea Comedor; o gastrobares como Piola o Pit´s, que conforman el nuevo plato que Cuenca está dispuesta a servir, bien aliñado, a todo el que quiera degustarlo.
Diego Albaladejo