Acaba de celebrarse la IV edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha en el que le chef Víctor Infantes del restaurante Ancestral* ha sido el ganador, con su receta de escabeche de ancas de rana en olla de barro.
Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
Sobre su receta, Infantes, chef embajador de Raíz Culinaria, ha explicado: “Es un plato que tenemos en nuestro menú degustación y muy representativo de nuestra cocina. Se trata de un escabeche tradicional, en olla de barro. Tiene como diferencia el hecho de que nosotros le damos una larga cocción a la verdura, cociendo muy lento en la olla de barro junto con el humo que sale de las brasas y terminamos con un vinagre y lo ligamos en último momento con unas ancas de rana”.
El escabechado, es una de esas técnicas ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos y es puesta en valor a través de este concurso por Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, que felicita al ganador.
Sobre Raíz Culinaria Castilla-La Mancha
Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región, y Madrid Fusión han llevado a cabo la segunda edición del Concurso Nacional de Escabeches con el que se quiere seguir poniendo en valor el mundo de los escabeches en España.
Con esta iniciativa, Raíz Culinaria Castilla-La Mancha pretende seguir recuperando y reivindicando el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y que aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.
Sobre Víctor Infantes
El restaurante Ancestral (Illescas, Toledo) ha sido distinguido con su primera estrella Michelin, en la gala anual de los premios más prestigiosos de la gastronomía, celebrada en el Palacio de Congresos "El Greco", en Toledo.
Ancestral abrió sus puertas en febrero de este mismo año, 2022. Con apenas nueve meses de vida, el proyecto capitaneado por Víctor Infantes, en la cocina, Saúl González, en la dirección, y Giovanni Heras en la sala, se consolida como una de las mejores referencias de alta cocina en Castilla La Mancha.
La cocina del chef Víctor Infantes supone la recuperación de técnicas ancestrales, con el fuego como hilo conductor, y la brasa y los pucheros de barro, como instrumentos protagonistas. El producto de cercanía y de temporada, y las recetas tradicionales manchegas actualizadas completan las bases de la oferta de Ancestral.
El restaurante cuenta con su propio huerto del que se abastecen, dependiendo de la época, de fresitas, calçots. berenjenas de Almagro, tomates, coles, hierbas aromáticas... Y de su corral, los huevos de las gallinas negras castellanas que se crían en libertad. Esta raza, de extraordinaria calidad, está desapareciendo de muchas zonas de España, por la implantación de ponedoras extranjeras, que resultan mucho más productivas y rentables en términos económicos. Las castañas, los piñones, los madroños, las setas o las manzanas de frío llegan de los montes cercanos. Para las carnes, también escogen proveedores cercanos; el cabrito llega desde Gredos, y la caza, un producto "fetiche" en Ancestral (corzo, jabalí, conejo, liebre, perdiz, becada, pichón...), procede en su mayor parte de los cercanos Montes de Toledo. Con ellos elaboran sus propios embutidos. En el apartado de pescados y mariscos, trabajan fundamentalmente especies "de interior", como los salvelinos, o truchas de manantial, la trucha Fario, o los cangrejos de río.
Las preferencias por los productos del entorno se extienden a las piezas artesanales de madera y cerámica que utilizan como vajilla. Diseños propios, elaborados por artesanos locales.
En la bodega, ideada y gestionada por el sumiller Giovanni Heras, los vinos de la zona tienen un tratamiento especial, pero, por supuesto, incluye referencias de otras regiones españolas y de todo el mundo, con especial atención a los vinos generosos.
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